|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
7 \; N, f0 @' B. K6 y* B% Y4 {* g2 x" ]' B# J) b, }
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 A' }# K4 |. `5 g& |8 Q
& Y* Q7 U8 |6 E/ ^% G/ {* Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
2 B7 C: w6 v" j i
* w# l+ ]$ Q! Y h; w+ R8 o
0 `+ E I; z9 z9 o8 s1.牛肉切块:
# `+ m; a J3 v. Q8 o; m; X3 g0 i0 R c ]( P) ?' w
" F6 Z- l4 s& K( \/ a0 ?6 s. k
8 b2 B3 X4 u. ~1 j+ P7 n) E" v( h5 m
; M* u* y' B1 F2 G% O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / \1 s, U" `& r: w
P3 H' X4 M! j' j9 Y$ L$ n

/ a8 c; \- o& J2 X0 l
8 b3 m' r2 U, H% K; e' G$ N; n7 H4 ?3. 调料如下:
% m$ t/ j; y( K1 l; j+ K9 X5 v* i3 @0 h
, l& w1 y5 y1 }* G( f f1 y

, B! X* c, Z1 v) i4 D; [* l" [% _6 [) J: n$ s5 }4 X
( K: ?& G4 [+ z
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- l: R* C$ V/ L7 j# s Q
5 D. o" ^" b2 u- X) |0 Z

" C; E* `+ b# c9 q( s) ?! D3 R+ Q- C$ Y0 {4 G; o: _1 j# v
8 u! E) c/ V z- \3 j! s5 K" ^
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) V/ a. x% E/ `
% N; \5 t4 c! j3 D; c( A6 D+ y# S9 w- v% y: k
6 ^& t) u2 ~' Y2 z
' J8 Z% D$ R4 B0 r
+ W9 W6 j0 j! V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 y% A. L. S- r e* A8 D$ v) J; v8 F4 `
9 a) n* q4 m0 j) ^7 Z& \; o
1 |2 U) C% L3 \+ P8 I
5 x/ \8 @( `/ ^7 w" X5 X% D# s+ M% M, O* |/ F
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, }1 { ~$ s6 T, o: g c# d
0 j" t$ u4 v, M* ^4 | & Y: X: f4 [9 B" r" s
$ {( p7 B+ S% u1 h, t8. 还有若干技巧:% j2 E( ^8 R. J+ U* X
8 j- C& G; ]" q9 `) j/ P* }: t
& M# r% n# S8 I+ S3 {" d5 V(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 u9 z+ c' L9 B- \2 F7 _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 f% c) \8 o* W(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( z) H4 {; \0 V& m% ]! W
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 s' s6 T& {' D; Q6 D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' r$ b+ g( E% D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ i5 |2 n0 o4 P/ V
& X. A9 w. M; \, h# Q
8 d; G; J* L; b4 w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|