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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 j F8 d- F! a3 F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... m1 C% V9 s0 `2 ]8 Y
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# j3 w+ W7 |/ W' i0 k1 p1.牛肉切块:
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) W/ j5 _0 z- B6 b% [1 E& L) D- I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:" y4 F0 s1 V) L
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: d D/ C1 p' {2 D& H
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 b5 v' V$ E/ _+ q3 @0 |+ F( [
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! w( i5 d5 B" U, a4 W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 D0 t0 u7 ] u) E/ h8 Z
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( R7 J9 n* s0 t8. 还有若干技巧:: `5 }1 r* }, z$ N, V
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, \" }) Y2 O# |2 n+ L/ F( G(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 _ J7 m, ?, n, h; ^4 ?5 G- K! M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, } r4 n0 f. i" q6 y: @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& S: a8 [. T1 }4 z; h: t ^4 f(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* I+ g* r" h( |3 u
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 Y: y' b& b7 J* v(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! s; N* @# h6 _4 t6 b) p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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