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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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6 j F8 d- F! a3 F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送...... m1 C% V9 s0 `2 ]8 Y
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# j3 w+ W7 |/ W' i0 k1 p1.牛肉切块：
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) W/ j5 _0 z- B6 b% [1 E& L) D- I2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：" y4 F0 s1 V) L
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：: d D/ C1 p' {2 D& H
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）0 b5 v' V$ E/ _+ q3 @0 |+ F( [
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! w( i5 d5 B" U, a4 W6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：5 D0 t0 u7 ] u) E/ h8 Z
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( R7 J9 n* s0 t8. 还有若干技巧：: `5 }1 r* }, z$ N, V
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, \" }) Y2 O# |2 n+ L/ F( G（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；5 _ J7 m, ?, n, h; ^4 ?5 G- K! M
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；, } r4 n0 f. i" q6 y: @
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
& S: a8 [. T1 }4 z; h: t ^4 f（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；* I+ g* r" h( |3 u
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
9 Y: y' b& b7 J* v（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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! s; N* @# h6 _4 t6 b) p介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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