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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 1 R& m9 [- L* |; n8 N- i7 J/ J

! ^/ R+ H; `/ W4 _+ z4 B       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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+ R( G8 u3 Q( Z# G6 ?1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。" y& w- ^. K/ H) j

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- D7 L# `( M; K2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。( X" }- U7 T$ r
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- B3 @& Q1 O4 ^3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!/ w' q" o* n) ^3 z, k

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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......0 W# r. m! L  J

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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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$ H* j% e" i# `1 u7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。9 _6 J; i& e. M& s* I  i/ g4 f, N) D! m

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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
. v, T8 p* x+ }1 @! w! N有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。6 P1 H3 ^& {! e9 [  \
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!- d' R) O: K$ y' {  a# r% f
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

& |- q5 m: o; O( c* r# W用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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  ~9 X7 N7 r# Q' `) R! ]# }$ J0 }      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......! Q9 \, E/ D) m& `4 B, v

  r+ G4 P1 |7 }0 P+ \, I1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮.......
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! h, J4 e3 Y( O$ H: Q9 M3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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" r  ?* L: X0 e9 G4 U4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 {& ^( S, Z% v: v' I6 ?! p
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 K; Q9 R8 g+ ?; O

' M0 G3 W* e( W/ L- e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:7 Q( y6 J  G0 d' Q2 h: _5 f
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7 P; v: e7 ~) w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 m: F% J" P$ X1 ]8 l, T/ E/ A
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& F: W) L! x  U" }
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" D1 ?, a8 w- `5 d3 [8. 还有若干技巧:* T6 ^; W4 l, M! H" P; ?: j, c

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; c  z& y( x! G' @5 a& e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% n' h: y/ r" s- u, w9 z: L8 Y! w
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: H- q  O7 ~! F( ?& R7 H7 f$ V(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! N( x6 j4 y) g2 {! @$ V1 O$ X1 o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# W2 E9 E- A7 k2 g- @& y4 ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# ^: V% s. F* h$ K( g4 ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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