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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ q0 ~6 q8 ^, p; y
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:% w6 N( }7 k' ^% `" @2 N
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. _8 y( r, P! \) L3 y8 t% J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" L: p( V( I; _/ Y9 f( ~3. 调料如下:
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" a0 ~. Z9 z0 g0 N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" ^4 i/ `, A/ A1 L1 ?
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# i1 K; C3 c0 T* u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 `$ j7 b) i6 Q: T
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5 Q% m7 z# ^2 h5 i9 P9 e5 u8. 还有若干技巧:" _# T% |, }* ]4 c2 j1 p3 n* p
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! r2 W* q1 V5 T4 }& i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: t4 E) }2 j0 S
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 U3 d/ z ~: N9 J: n# g5 h, D j. G
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 L- O* }4 b: j9 ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ g8 I- ~& i4 `0 U/ `/ g! ](5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 b" l% ?- z+ `* N$ l(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! ?6 s5 w: `9 G0 V& t. }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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