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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 {& ^( S, Z% v: v' I6 ?! p
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 K; Q9 R8 g+ ?; O
' M0 G3 W* e( W/ L- e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:7 Q( y6 J G0 d' Q2 h: _5 f
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7 P; v: e7 ~) w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 m: F% J" P$ X1 ]8 l, T/ E/ A
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& F: W) L! x U" }
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" D1 ?, a8 w- `5 d3 [8. 还有若干技巧:* T6 ^; W4 l, M! H" P; ?: j, c
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; c z& y( x! G' @5 a& e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% n' h: y/ r" s- u, w9 z: L8 Y! w
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: H- q O7 ~! F( ?& R7 H7 f$ V(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! N( x6 j4 y) g2 {! @$ V1 O$ X1 o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# W2 E9 E- A7 k2 g- @& y4 ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# ^: V% s. F* h$ K( g4 ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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